Sous la houlette du Chef Meilleur Ouvrier de France et multi-étoilé Eric Frechon, la cuisine de La Ferme Saint-Amour se révèle contemporaine et créative. Les beaux produits sont naturellement sublimés, comme ce ris de veau préparé la veille, blanchi, et contisé avec trois fines lanières de citron confit et trois demi-filets d’anchois. Le jour J, il est saisi au sautoir et nourri au beurre mousseux. Servi sur un lit de tétragone au vinaigre de Xérès et échalotes, le ris de veau est parsemé d’une Grenobloise de petits croûtons au beurre clarifié, de câpres, de persil frit, d’anchois et de suprêmes de citrons jaunes. On se délectera de ces fines saveurs avec un rouge AOC Saumur-Champigny « Poyeux » Domaine Clos Rougeard 2012.
Under the guidance of Chef Eric Frechon, a Meilleur Ouvrier de France and multi-starred chef, the cuisine at La Ferme Saint-Amour is contemporary and creative. High-quality ingredients are naturally enhanced, like this veal sweetbread prepared the day before, blanched, and studded with three thin strips of preserved lemon and three half-anchovy fillets. On the day of service, it is seared in a sauté pan and basted with foaming butter. Served on a bed of tetragon salad with sherry vinegar and shallots, the sweetbread is sprinkled with a Grenobloise sauce made from small croutons in clarified butter, capers, fried parsley, anchovies, and segments of yellow lemons. These delicate flavors can be savored with a red AOC Saumur-Champigny « Poyeux » from Domaine Clos Rougeard 2012.
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