Koori

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LE SAUMON : DASHI, CHÂTAIGNES BONBONS, CHOUX FLEURS DE COULEUR

Pour construire ce plat d’une grande légèreté, Jean-Luc Lefrançois s’inspire de la cuisine japonaise qu’il module avec sa sensibilité de Chef français. Juste snacké avec une touche d’huile de sésame, le saumon s’accompagne de pépites de choux fleurs crus. L’ensemble est arrosé d’un mélange d’infusion de légumes et d’un subtil bouillon de bonite (dashi). Un bonbon de châtaignes apporte une touche croustillante à ce plat à l’équilibre parfait entre le cru et le cuit.

SALMON WITH DASHI, SWEET CHESTNUTS, COLOURFUL CAULIFLOWER MEDLEY

Jean-Luc Lefrançois drew inspiration from Japanese cuisine for this exceptionally light dish, adding in his own culinary sensitivity as a French chef. Barely seared with a drop of sesame oil, the salmon is then served with little pieces of raw cauliflower. The ensemble is drizzled with a vegetable infusion and a subtle bonito fish stock (dashi). Sweet chestnuts add a crunchy touch to this dish offering a perfect harmony between raw and cooked delicacies.

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